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FOOD

ツナ缶は便利だ。手軽にタンパク質を補給できる上に、保存も効く。大抵どんな食材にも合う。

亡命ロシア料理』という本があるのだが、その著者(2人いる)は、アメリカにはあまりにも多くのツナ缶が氾濫していて、人々はその正円柱状の物が海の中を泳いでいると信じている、といったようなことを書いていた。これがユダヤ系ジョークである。ちっともよくわからない。

 

さて、ツナ缶の便利なところは、和える、という行為ができるところにあるのではないかと思う。確かに、肉でもミンチを食材に和えることはできるのだが、どちらかというと和えるというより餡などを作って「まとわせる」という方が、料理界におけるより一般的なコンセンサスなのではないだろうか。

手軽さという意味でも、やはりお手軽に食卓に上りやすいのは圧倒的に前者だ。

 

さて、週末に小学校時代の友人が家へ遊びに来ることになった。友人が来るとは言っても、金がない私は食事もできるだけ安く済ませたい(なんてったって給料は前職の1/3)。

 

酒に金はかけても、家でつくる料理に関しては大した金をかけたくないものである。ましてや気心のしれた友人ならなおさらだ。
とは言え添加物たっぷりのできあいなんぞ食べたくないのだから、もう勝手にしてくれという感じである。勝手にします。

 

1カ月ごとに氷を除去しなければならない不良冷凍庫で肩身の狭い想いをしていたのは、豚ももの塊肉250g、以前作ったポトフで使い切らなかった豚バラ肉100g、豚こま100g……など豚のオンパレードだ。類は友を呼ぶのだろうか。どういうことだ。

 

普段は多くの肉を一気に調理し、朝用・弁当用・保存用など細かく分けておくのが我が家の常というものだが、もも肉250gはさておき他の肉はこんなにちょろちょろあるとなると、いちいち料理せねばならず、働く東京の女にとっては面倒なことこの上ない(神奈川だけど)。ええい、まとめてしまえ。

 

そんな訳で、この日の酒のアテは豚のリエットになった。リエットとは、肉を細かくペースト状にしたおフランスの肉料理である。おフランス。

バゲットやクラッカーに乗せて食べると赤ワインとすこぶる合い、うまい。あなたの手はリエットを取る動作とワインを飲む動作のために、仕事中よりもよっぽど絶えず働き続けることになるだろう。赤ワインとリエットのマリアージュである。は?

 

用意するのは、豚肉、バター、にんにく、玉ねぎ、白ワイン。

鍋にオイルをひき、弱火でにんにくの香りをつける。適当に細かく切った豚を中火で炒め、焼き色がついたら玉ねぎを投入。よくレシピなどでは玉ねぎが飴色になったら〜等と書いてあるが、東京の働く女にそのような時間はない。炒める前にラップをして、透明になる程度にレンジでチンしておくのだ。

 

鍋で全ての材料に火が通り、程よくなったら白ワインをどぼどぼ注ぐ。なければ赤ワインでもいい。とにかくそこにある酒を入れれば良いのだ。この際、タイムやローリエなどの香りの葉物があれば入れると臭みがまろやかになる。しかし大抵そのようなものはない。机上の空論ならぬ鍋底のローリエだ。は?

 

ひたひたの酒が詰まったら、この後は水をまた入れて煮込みに煮込むのが良いのだが、上述の通り、東京の働く女にそのような時間は、ない。はいフードプロセッサー直行!

 

肉とバター、塩、胡椒を入れ、フードプロセッサーを回す。フードプロセッサーがなければ芋を潰すやつなんかで潰してもいいし、それもなければフォークで潰せばいい。潰す場合は結構煮込んでいないとホロっと潰せないので、諦めて肉をもっと煮込むことを余儀なくされる。

 

潰しながら、塩の加減を確認する。確認しながら赤ワインを自分に入れる。とぽとぽ。

本当のところ、ここで飲む赤ワインが何よりも美味しい。調理者の特権だ!

 

赤ワインは人の血となり肉となるためにその色を呈しているのだから、たとえ食事の前だろうと、大いに飲んで結構。全ては赤ワインのその色が決めることであって、私たちに選択権があるのではない。何を言っているんだ私は。

世の中には様々の権利があるが、もし諸々の権利を放棄せねばならぬとしたら、最後に放棄する権利はこの料理中に酒を飲む権利かもしれない。何を言っているんだ私は。

 

リエットは味を良くし、器にぴったりと詰めて冷蔵庫で冷やせば完成だ。
翌日は豆や野菜と和えて出しても立派なおかずになる。そう、肉で和えることができるのである。また、冷凍しておけばやや味は落ちるものの、この味を何回でも楽しむことができる。

 

最初にも触れたが、焼きたてのバゲットに乗せて食べるのがまた、たまらない。

この料理において一番忘れてはいけないことといえば、赤ワインを買っておく。ただそれだけだ!