油と酸味は合う。 ドレッシングしかり、マヨネーズしかり、レモンタルトしかり。
これは私が大学時代に認知科学の研究をしていた際、大学教授から学んだ数少ない有用な学びの一つであった。 油は旨味であり、旨味は酸味と合うのだ。 とは言え、
A=B
B=C
よって、A=Cである。
といった単純なものではないので、上記の内容が全てに当てはまるという訳ではない。 しかし、概念を抽象化することは料理にとっても、かなり応用が利くように思う。 レモンバターのソースもその一つだ。
レモンバターのソースは、肉や魚のソテーに添えるソースである。 これは私のオリジナルという訳ではなく、フレンチの世界ではブール・ノワゼット(ヘーゼルナッツ色のバター)と言われ、親しまれているソースだ。 自分の思いついたことは、大抵他の誰かが思いついているものである。
最低限用意するのは、レモンとバター。
あれば、トマトやニンニク、ケッパー、オリーブなど、香りや酸味の強い野菜をみじん切りにして加えてもいい。
肉や魚に下味をつけ、粉をはたいてソテーしたら早速ソース作りに取り掛かろう。 盛り付ける皿も、温めるために電気ケトルなどで湯を沸かしておく。 冷たい皿にバターソースを盛ってしまうと、バターが固まり舌触りが悪くなってしまう。
小鍋にバターを三すくいほど落とし、火にかける。 わっと泡が出てうっすら茶色くなったら、同量のレモンを絞って加え、みじん切りにした他の材料と絡める。
全体が温まったら完成だ。
ソテーに火を入れ、温めた皿に肉を盛ったらその上にスプーンでソースをかける。
皿の周りにもたらしておくと、大変見栄えが良い。
レモンバターソースは気分によってアレンジすると、その季節ごとに変わった味を楽しめる。 バジルやパセリ、セロリを加えたらさわやかに。 また、トマトと玉ねぎを少し長めに火入れしたら甘くなり、芳醇なソースになる（これは牛肉とも合う）。
ソテーする素材なら、タラやサーモン、はたまた白子にしてもまた美味い。
ズボラ諸君は、ただ焼いた肉や魚にソースをかけるくらいでちょうど良い。 驚くほど簡単で時間もかからないのに、お客にはご馳走だと思わせることができる。
手間のかからない料理でお客を満足させる時のポイントは、盛り付けるお皿の余白をフレンチよろしく、大きく取れる平べったくて大きい皿を用意することである。