Category: ごはん

ペペロンチーノオイル無くして美味しいペペロンチーノは作れない。

というのは私の強迫観念だが、ペペロンチーノオイルさえあれば、ふとしたときに、何の準備もなく美味しいペペロンチーノを作ることができる。　言ってしまえば常備食だ。　今日はこれを紹介したい。

そもそもペペロンチーノとは、イタリア語の「peperoncino」。つまるところ、唐辛子である。

唐辛子と一口にいっても、いろいろな唐辛子がある。オーソドックスな唐辛子に、小ぶりでピリっとした辛さの島唐辛子、青臭さの残る青唐辛子、また、十年ほど前から人口に膾炙するようになったハバネロなどなど。

乾燥してあるものも使い勝手は良いのだが、唐辛子そのものの旨味、という点においてはやはり生の美味しさには劣る。

横浜に韓国の家庭料理を出す店があるのだが、そこでは各テーブルに、大きい青唐辛子がまるまる入ったしょうゆ漬が置いてある。　つまみを食べてはその青唐辛子の漬物をかじり、マッコリを一口。　辛さを和らがせる、酸味の効いたクリーミーなマッコリは、壺からたちまち姿を消す。

唐辛子も大振りなものだと辛味と旨味のバランスがよく、それだけでも十分、野菜としてのつまみになるものだ。

これは私の印象でしかないのだが、日本本州には唐辛子の文化があまり無い。スーパーの生鮮食売り場でも、唐辛子はせいぜい一種類置いてあるのが関の山だ。

私の一年間暮らしていたフィリピンのセブ島では、必ずと言ってもいい程、食事に島唐辛子のような小さな唐辛子が添えられた。　スーパーには唐辛子入りビネガーが安価で大量に売られていたものだ。

隣国の韓国にしても、ご存知の通り、料理には唐辛子がふんだんに使われる。　私と同居していた韓国人の女性は乾燥した唐辛子みじんを大きいビニール袋いっぱいに持っており、その見ているだけで口の周りも中も、尻の穴まで痛くなりそうな（失礼）唐辛子を何のためらいもなくさらさらと料理に入れていた。

辛さだけを楽しんでいるのかと思いきや、その辛さの中にはきちんと旨味があり、煮干しやチキンのスープとうまくタッグを組んでいる。

とは言え、一週間前におすそ分けとしてもらった三養の炒め麺（まじでやばいので購入する方は自己責任で）は涙が出るほど辛く、文字通り泣きながら食べた。

旨味はあるのだが、なかなかどうしてあそこまで行くと、なぜこのような想いまでして食べているのかと泣けてくる。　というより既に泣いている。

それはそうと、ペペロンチーノオイルである。
これ以上脱線しないためにも、さっそく作り方に取り掛かろう。

用意するのは、オリーブオイルと唐辛子。　これのみ。

スーパーで買ってきた生の唐辛子を、軽く拭いてごみを取る。　唐辛子に楊枝で穴を開けたら、それをオイルに突っ込んでいけば良い。

生の唐辛子は辛味が油に移りやすく、また風味も良い。　こうしたオイル漬けにするのだったら、島唐辛子のような小ぶりな唐辛子が辛味も強く、適している。

乾燥の唐辛子を使うなら、みじんタイプのものが良い。　この場合、使った唐辛子は漉してもいいし、入れたままでも良い。

これはオイルが真っ赤になるので透明の瓶がよく映えるのだが、聞くところによるとオリーブオイルは暗所で保存した方が良いらしい。　光に当たると光酸化してしまうというのだ。世に出ているオリーブオイル容器が色つきであるのも、そうした理由かららしい。

さてこのペペロンチーノオイル、早くて二日や三日で使い物になる。　日を置く程に辛くて美味しいペペロンチーノオイルになる。　辛みが飛ぶという説もある。

ガーリックとパセリで炒め和えたパスタに一振りするだけでガツンとした辛さのペペロンチーノになる。　また、ラタトゥイユやピザにも合う。

このペペロンチーノオイルの良いところは、タバスコのように料理の味をまるきり変えてしまわないところにある。

タバスコの入ったトマトソースは「タバスコトマトソース」になるし、タバスコの入ったミートソースは「ミートソースタバスコ風味」になる。料理名になり得る存在感だ。

うっかり人の作った料理にボカスカと入れようものなら、もとの料理をまずいと言っているようなものだ。

一方、ペペロンチーノオイルは訳が違う。　料理の味を損なうことなく、辛味を加えることができる。　また、経年によって移り変わる味を楽しむこともできる。　まるで人生のようではないか。

外で飲むビールはなぜあれほどにも美味いのか。

その謎に迫るべく、外で飲むビールの効能や、それに伴う経済効果を研究をしている大学がある……かどうかは知らないが、これは私が今学生ならば是非とも研究したいテーマの一つである。

ビアフェスタにビアガーデン、お祭りの屋台や海の家。　世にはあまた多くの外飲み施設があるが、そのどれも、然るべき時期に飲めば大抵の出来事は素晴らしい思い出になる。

とは言え、家で飲むのも悪くないものだ。　窓を複数空け風通しを良くしたら、キンキンに冷えた缶ビールを空け、つまみをつつく。　胃が落ち着いたら、冬瓜のスープをすする。

庶民の幸せはこのようにして守られるのである。

さてこの冬瓜、冬とは名ばかりの夏野菜である。　そのさわやかな香りと使い勝手の良さで、冷汁やサラダにしてもいただける、夏の万能野菜だ。

冬瓜、豚肉か鶏肉、例によってだしつゆ（昆布）、酒などを用意しよう。　冬瓜はわたを取り、皮をむいて一口大に切り分けておく。

根菜類は水から煮込むのがならわしだが、この冬瓜も水から煮込む。　沸騰したら肉とだし、酒を加えて火が通ったら一旦火を消す。

これはスープもよく味わえるものだから、水はたっぷり入れて薄味にしておこう。

一度冷めると冬瓜が出汁を吸って、冷たくして食べてもすこぶる旨い。　豚を使うと脂の舌触りが悪くなってしまうため、冷たくして食べるなら鶏、温かくして食べるなら豚、というように使い分けるといいだろう。

話は冬瓜と逸れるが、夏の初め、田舎の祖母の家の縁側で飲んだ酒。　あれはうまかった。　ベランダでも、庭でもない、縁側。

蚊取り線香の匂いが入り混じる黒霧島の湯割りは、何とも形容しがたい季節のノスタルジーを感じさせた。　ロマンティックと言ってもいいかもしれない。

あの酒を飲むためだけに将来は縁側のある家に住みたいくらいだ。

いや、住むべきなのだ。

人はパンのみに生くるにはあらず。　酒のみに生くるのだ。

このところ外食が続いてしまい、何か胃に優しいものを……などと冬瓜のスープをすすりながら、その美味しさに感動し、結局はビールを空ける。

歴史は繰り返すし、人は学ばないのである。

先日、久しぶりに実家へ帰った。　母の日ということで男性陣を家に残し、母と二人で映画を観、カオマンガイを食べ、銭湯で風呂に入り帰路に着いたは良いものの、待ち受けているのは晩飯の支度である。

簡単な料理の代名詞として人口に膾炙しているのはカレーや野菜炒めだが、私は是非ともそこにポトフと肉豆腐も加えたい。

やれ玉ねぎを飴色に炒めるなど、不要！

とにかく冷蔵庫に肉と豆腐があればそれで結構。　肉は大抵干からびたものが冷凍庫に入っているし、豆腐と納豆はなぜかいつも冷蔵庫の中程に鎮座しておられる。　納豆は使わないが。

切って、煮るだけ。　こんなに簡単で、なおかつ落ち着く飯が他にあるだろうか？　また、これは初心者にも至極作りやすい料理である。　というのも、野菜炒めは何だかんだ美味しく作るのが難しいのだ。

檀一雄の『檀流クッキング』を読んでいると、中華を作る場面に度々遭遇する。　この本は料理エッセイの中でもかなり示唆に富むものだが、この本に出てくる炒めはとにかく、

• にんにくと生姜、ネギをみじん切りにし
• 油に香りを写し
• 強火で一気に炒める

というのがお決まりのような気がする。　気がする、というのは、この本を誰かに貸したまま随分な歳月が経っており今私の手元にないということなのだが、真偽の如何を確かめたい方はとにかく読んでみることをすすめする。　その時間は無駄にはなるまい。

さて、とにかく野菜炒めは案外難しいのである。　その点、肉豆腐は煮詰めるだけ。　ズボラで料理も好かない輩にとっては豚キムチ炒めよりも、カレーよりもレギューラー入りする確率が高いであろう。

豆腐、だしつゆ（我が家ではにんべん）、豚肉、長ネギを用意する。

豚肉は今回豚バラを使ったが、何でもよい。　なんならひき肉でも牛肉でも良い。　ひき肉を使うなら、後から片栗粉でとろみでも何でもつければ事足りるのである。

フライパンに水と出汁を入れ温める。　沸騰したら具材を入れ、酒と砂糖を好みの分量入れる。　ご飯のおかずなら少ししょっぱく。　焼酎のアテなら薄味に。　肉とネギに火が通れば完成だ。

書いていて気がついたのだが、これは具材の足りないすき焼きだ。　ならば卵も合うに違いない。　次に作る時は最後に生卵を落として食べることとしよう。

すき焼きは好きなものを入れて食べるのだから、その日の気分に合わせていろいろ試して欲しい。　となると、私は今日、肉豆腐ではなくすき焼きの作り方を書いたということになるのだろうか。

レシピに、マジョラム、八角、 サワークリーム……といった名前を見かけるとみるみる創作意欲がしぼんでいくのと同様に、そば粉もそうした現象を引き起こさせる食材の一つではないだろうか。

まず、そばを作る以外にそば粉を使うシーンなど、「そばがき」くらいしか思い浮かばない。
そのそばがきでさえも、最近は食卓に上っているところをとんと見ないし、あえて作ろうとしない限り、なかなか手が出せない料理なのではないだろうか。
（とは言え、個人的にはそばがき汁粉が何にも代え難い美味しさをはらんでいると思う。）

そうしたことを鑑みた上で、それでもやはり私が今日紹介したいと思っているのが、そば粉のガレットだ。ガレットとは、そば粉の入ったクレープ生地の上に、チーズやハム、マッシュルームなどの好きな具材を乗せたフランスの郷土料理（？）である。

私の友人の一人に、笹塚に住むフランス人のクリエイターがいる。
フランス人の関心ごとといえば、バカンス・本・食事ばかりだ。もちろんこれは偏見だ。
それでも、彼らが今上げたものについて日本人の大多数よりも関心の強い人が多いということは事実ではなかろうか。

まあそんなことは統計でも取らない限りわからないことだし、ましてや統計を取ったところでどうなるということでもない。何にせよ、私は食事がすきなフランス人に、料理をするかどうかを聞いてみたのだ。

「フランスで一人暮らしをしていた時は結構していたかな。物価が高いからね。何を作っていたかな。ガレットと、ハンバーガーと……サンドイッチとかかな」

そこで私はハンバーガーとサンドイッチを料理と呼ぶということに日本とフランスの文化の隔たりを大きく感じた訳だが（もちろんどちらも料理に違いはないのだが、料理の代表として挙げられるとなかなかどうして新鮮に感じるのが日本人ではないだろうか？）、そうか、フランス人男性が一人暮らしをした時に作る代表料理はガレットなのか、という学びを得た。少なくとも彼に関しては。

日本でいうとガレットは何にあたるだろう？
カレーライスや豚キムチ丼だろうか。ガレットという主食？の上におかずを乗せている体裁を取っていることを考えると、「◯◯丼」全てが当てはまると言えるかもしれない。

作り方は簡単。まず、メインのそば粉とハム、チーズ、卵を用意する。好みで、トマトやきのこを入れても良い。
手の平ひとつかみほどのそば粉に塩をふたつまみを振り入れ、水で溶く。クレープの生地くらいさらさらになればちょうど良いだろう。
弱火で油を薄くひいたフライパンに生地を流し入れ、薄く、大きく大きく、広げる。この時大事なのは火加減などではない。テフロン加工が落ちていないフライパンを使うことだ。テフロンでないフライパンを使うなら、油を引いて、熱々にしたフライパンを使えば良いのだが、初心者には慣れるまで扱いが難しい。

そこで初心者にはとにかくテフロン加工のフライパンを使ってもらいたいところなのだが、このテフロン、経年とともに剥がれてしまう。人間なら経年とともに良い部分も増えるというものだが、テフロンフライパンにおいてはそれは言えない。
経年劣化したフライパンでガレットを作ろうものなら、出来上がったものはガレットと似ても似つかないものになること請け合いである。（それも人生だ）（私は一体何を言っているんだ）

閑話休題。酒の肴ではなく食事を作りたい人はとにかくテフロンフライパンを使ってもらうこととして、生地が固まり始めたら裏返す。そこに卵、チーズ、ハムなどの食材を乗せ、蓋をして弱火で焼き、卵が好みの硬さになれば蓋を取り、ガレットをフライパンから皿にスライドさせる。

外側を4辺折り混み、四角い形に成形するのが特徴的な盛り付けらしい。
フランス人の彼に言わせれば、食べ方は個人の好きなように！とのことなので、盛り付けも個人の裁量に依るものとしたい。

たったこれだけ。なぜガレットがこんなに簡単なのかというと、ひとえに生で食えるものを事前に加熱（加工）することなく乗せられるからだろうと個人的には考えている。
生で食べれないきのこ類や、豚肉を使う場合は最初に炒めておいて、生地に乗せるのが良いだろう。

最初にも述べたように、そば粉は日本人にとってそばに使う以外に馴染みのないものであることは百も承知だ。それでも私がガレットを勧めるのは、ひとえに私がそば粉を愛しているからである。

そば粉は小麦粉などと同じように、とりあえずストックしておけるものだし、イオンなどにも案外こじんまりと売っている。小麦粉で作るより味に奥行きがあるし、何よりおしゃれで料理が楽しくなる。（インスタ映えもするかもしれない）

料理好きのみなさんだけでなく、料理がめんどくさいズボラ諸君にも楽な料理だと太鼓判を押しておすすめしたい料理だ。

お家で作るとうまく広げられない傾向にある

私が純真無垢な高校生だった時、nonnoの雑誌広告にあった橋本紡の『九つの、物語』を読んだ。その中で、主人公の兄がスパイスたっぷりのトマトソースを作るシーンがあり、それを読んでから私の中での「スパゲティトマトソース」と言えばもっぱら、酸味のぐっと効いたシンプルなトマトソースと、スパイスをふんだんに入れた楽しいトマトソースの二択となった。

ツナ缶と並んで、戸棚にある缶詰の上位を占めるのがトマト缶である。偏見である。

KALDIではトマト缶はいつもセールと謳っているものだから、ワインを買うついでについと、手が伸びてしまう。そして荷物は水物が増え、ふうふう言いながら家路につくのだ。

トマト缶は偉大である。スーパーで見るトマトは1個150円なんかで売られているというのに、トマト缶ともなればあんなにたっぷり入って100円もしないときた。輸送料はどうなっているのだろうか。

輸送料と言えば、ボルヴィックはフランスの水だというのに、たまに日本の水よりも安い。だから私は、ボルヴィックというのはパッケージだけで、実際のところは東京水だということを信じて疑わない。

さて、何はともあれ、トマトソースである。

トマトソースのレパートリーには頭が上がらない。トマトソースに足を向けて寝られない。世界中の至るところ、全国津々浦々、様々の食材を使った様々なトマトソースが存在する。トマトソースパイセンとでも言おうか。

それだけトマトソースのレシピにはいろいろなものがあるのだから、作るレシピは選びたい放題だ。35億より多いかもしれない。このネタまだ大丈夫だろうか。

それでも私が作るのは、9割9分、本日紹介するこの「スパイスの効いたアボカドとチキンのトマトソース」なのだ。

アボカドとチキンのトマトソースというのはもともと、私が高校時代にアルバイトをしていたイタリアンレストランで作られていたものだ。その時は「アボカドとチキンのトマトソース わさび風味」というのが正式名称であった。気がする。

しかし、できたてあつあつのトマトソースではわさびの風味は大抵かき消されてしまう。メニュー名には堂々と鎮座しているのに、言われればわかる、という程度の存在感しか放つことのできなかったわさび。食材界（？）も厳しいのである。

用意するのは、トマト缶、にんにく、鶏肉、アボカド、パスタ、オリーブオイルと、好きなスパイスいくらでも。

チキンは両面を油で焼き、冷ましたものを手で割いて、焼いた時の鶏の油を絡ませておくと良い。そうすると包丁で切るよりもソースが絡みやすいし、何よりそれだけで酒の肴にもなる。サラダに乗せても美味しい。

焼くのが面倒であればラップにくるんで電子レンジで加熱してしまおう。
大抵の面倒ごとはすべてラップにくるんで電子レンジ、で解決する。あなたの会社の人間関係も。　は？

ニンニクはさっと薄切りにして、弱火でオリーブオイルに香りをうつす。　こうした場合には、芯をとったニンニクの塊を包丁の面で潰して香りをうつすのが定型らしいのだが、使ったニンニクを全て体内に入れたい貧乏根性の私は（でも塊のまま食べたくはない）、結局薄切りにしてしまう。

フライパンからいい香りがしてくるまでに、別の鍋でパスタを茹で始める。

最近は100円均一で購入したパスタの便利グッズもお気に入りだ。　時間もかからない上に、楽なことこの上ない。美味しく食べるというゴールさえ見失わなければ、どんなに邪道な調理をしたところで他人にはあずかり知らぬところだ。

フライパンに割いておいたチキンを投入し、もし手持ちのスパイスにクミンシードがあればここで炒め和えてしまう。　パウダーであれば最後で良い。　クミンシードはトマトソースを入れる前に炒まった方が香ばしくて美味しい。

トマト缶を開け、木べらで潰しながらソースにする。　味に深みが欲しい方は、ここでコンソメを入れてもいいだろう。　続いて諸々のスパイスを放り込み、続いて茹で上がったパスタと切ったアボカドを入れて炒める。
塩胡椒で味を整えて、完成だ。

ペペロンチーノオイル、粉チーズなど好きなものを組み合わせてふうふう食べる。
キリッと冷えた白ワインは昼間から飲むのに最高だし、これはありがたいことに、シャンパンも、赤ワインも合う。　ウイスキーもなかなか。　下戸には麦茶でもいい。

このチキンとアボカドのトマトソースは、私が高校生の時分も本当に良く売れていた。　私はこのパスタを作る時はいつも、作ってくれたチーフや憎々憎々しかった店長、バイト仲間のみんなのことを思い出して、この料理の最後のスパイスとするのである。