ピーナッツバターほど万能なものはない。

と言うと、醤油にも味噌にも豆腐にも豆乳にもなる偉大な「大豆様」によってこの理論はいとも簡単にに崩される訳だが（豆腐に醤油をかけるなど言ってしまえば大豆の上に大豆が乗っているようなものだ）、ピーナッツバターもなかなかに見どころ−−いや、使いどころのあるやつである。

このように私がピーナッツバターに対して贔屓目であるのは、ただ今私がチキンのピーナッツバターソースをアテに舌鼓を打ち、チリ産の安い赤ワインで溜飲を下げるているからという理由だけではない。

たとえ話をしよう。

ごまはどうだろう。　練りごまだ。　練りごまをタネにして、一晩煮出したチキンスープで伸ばしたスープは圧巻である。　また、この練りゴマは市販のだし汁（我が家ではにんべんを使っている）などと薄めても、コクがあり香り高い肉やカルパッチョのソースになる。　いわんや野菜をや。

これがピーナッツバターであったらどうだろうか。

練りごまで作るさまざまのものは、大抵ピーナッツバターでも応用が効く。　お気づきの方もいるかもしれないが、東南アジア料理などではふんだんにピーナッツが使われている。　そんな訳で、我々も彼らに習い、普段の食事にこのピーナッツバターを取り入れることで、このマンネリ化した食卓にも春とともに新しい風を取り込むことができる。

正直に胸の内を話すと、ピーナッツバターは練りごまと比べて需要が高く、安くつくのだ。

とは言え、スープで伸ばせばコクが出て、だし汁で伸ばせばソースになり、酢で伸ばせばドレッシングにもなる、このピーナッツバターを放っておくという行為は、一生のうちで知らずに損をする項目の上位10に食い込む。

とはとても言えないが、油は旨味だ。

レモンバターのソースでも申し上げたように、味を抽象化させ、具体性に落とし込む。　それだけでも、今、現時点で諸君が持ち合わせている様々のレシピで無限の広がりが生まれるはずなのだ。

話を元に戻そう。

さて、ピーナッツバターのソースはその合わせるものによってかなりの組み合わせを試すことができる。

注意するのは、できるだけ混ぜ物の少ないピーナッツバターを使う。　それくらいだ。ピーナツバターのつぶつぶが入っていようがいなかろうが味に大差はない。　ただ一つ、トースト用に特化したピーナッツバターソフトスプレッドだけは避けていただきたい。

などと言いながら、当の本人は前の住人が置いていったスキッピーのピーナッツバターを使っているのだけど。

さてこのピーナッツバター。
スープなら、鶏ガラとナンプラーで合わせて、時にはココナツミルクを加えても面白い。

穀物酢と和風だしで伸ばせば和風カルパッチョに、白ワインビネガーで伸ばしてレッドペッパー（当然そんなものは家にない訳だが）を散らせば洋風のカルパッチョに良い塩梅だ。

サラダには、適当に家にある酢で伸ばせば事足りる。　あまり固いようなら、電子レンジで温めて混ぜ合わせると良い。

私が今日持て余しているチキンのピーナッツバターソースに関しては、酔っ払っているので何を入れたかが不確かなこと極まるのだが、まあ、美味しそうだと思うように材料を入れれば良いのだ。

チキンを煮るなり焼くなり蒸すなりチンするなりして火を通し、割いて保存しておけば後はその日の気分でソースを作って和えるだけ。

目には目を。　歯には歯を。　前菜には酢を。　メインにはコクを。　それぞれのバランスを考えて加えれば良い。

休みが開け、また労働の日々が始まった。　働かねば酒は旨くない。　というのは詭弁かもしれないが、今日もうまい酒を飲める幸せとピーナッツバターに感謝するのである。

ツナ缶は便利だ。手軽にタンパク質を補給できる上に、保存も効く。大抵どんな食材にも合う。

『亡命ロシア料理』という本があるのだが、その著者（2人いる）は、アメリカにはあまりにも多くのツナ缶が氾濫していて、人々はその正円柱状の物が海の中を泳いでいると信じている、といったようなことを書いていた。これがユダヤ系ジョークである。ちっともよくわからない。

さて、ツナ缶の便利なところは、和える、という行為ができるところにあるのではないかと思う。確かに、肉でもミンチを食材に和えることはできるのだが、どちらかというと和えるというより餡などを作って「まとわせる」という方が、料理界におけるより一般的なコンセンサスなのではないだろうか。

手軽さという意味でも、やはりお手軽に食卓に上りやすいのは圧倒的に前者だ。

さて、週末に小学校時代の友人が家へ遊びに来ることになった。友人が来るとは言っても、金がない私は食事もできるだけ安く済ませたい（なんてったって給料は前職の1/3）。

酒に金はかけても、家でつくる料理に関しては大した金をかけたくないものである。ましてや気心のしれた友人ならなおさらだ。
とは言え添加物たっぷりのできあいなんぞ食べたくないのだから、もう勝手にしてくれという感じである。勝手にします。

1カ月ごとに氷を除去しなければならない不良冷凍庫で肩身の狭い想いをしていたのは、豚ももの塊肉250g、以前作ったポトフで使い切らなかった豚バラ肉100g、豚こま100g……など豚のオンパレードだ。類は友を呼ぶのだろうか。どういうことだ。

普段は多くの肉を一気に調理し、朝用・弁当用・保存用など細かく分けておくのが我が家の常というものだが、もも肉250gはさておき他の肉はこんなにちょろちょろあるとなると、いちいち料理せねばならず、働く東京の女にとっては面倒なことこの上ない（神奈川だけど）。ええい、まとめてしまえ。

そんな訳で、この日の酒のアテは豚のリエットになった。リエットとは、肉を細かくペースト状にしたおフランスの肉料理である。おフランス。

バゲットやクラッカーに乗せて食べると赤ワインとすこぶる合い、うまい。あなたの手はリエットを取る動作とワインを飲む動作のために、仕事中よりもよっぽど絶えず働き続けることになるだろう。赤ワインとリエットのマリアージュである。は？

用意するのは、豚肉、バター、にんにく、玉ねぎ、白ワイン。

鍋にオイルをひき、弱火でにんにくの香りをつける。適当に細かく切った豚を中火で炒め、焼き色がついたら玉ねぎを投入。よくレシピなどでは玉ねぎが飴色になったら〜等と書いてあるが、東京の働く女にそのような時間はない。炒める前にラップをして、透明になる程度にレンジでチンしておくのだ。

鍋で全ての材料に火が通り、程よくなったら白ワインをどぼどぼ注ぐ。なければ赤ワインでもいい。とにかくそこにある酒を入れれば良いのだ。この際、タイムやローリエなどの香りの葉物があれば入れると臭みがまろやかになる。しかし大抵そのようなものはない。机上の空論ならぬ鍋底のローリエだ。は？

ひたひたの酒が詰まったら、この後は水をまた入れて煮込みに煮込むのが良いのだが、上述の通り、東京の働く女にそのような時間は、ない。はいフードプロセッサー直行！

肉とバター、塩、胡椒を入れ、フードプロセッサーを回す。フードプロセッサーがなければ芋を潰すやつなんかで潰してもいいし、それもなければフォークで潰せばいい。潰す場合は結構煮込んでいないとホロっと潰せないので、諦めて肉をもっと煮込むことを余儀なくされる。

潰しながら、塩の加減を確認する。確認しながら赤ワインを自分に入れる。とぽとぽ。

本当のところ、ここで飲む赤ワインが何よりも美味しい。調理者の特権だ！

赤ワインは人の血となり肉となるためにその色を呈しているのだから、たとえ食事の前だろうと、大いに飲んで結構。全ては赤ワインのその色が決めることであって、私たちに選択権があるのではない。何を言っているんだ私は。

世の中には様々の権利があるが、もし諸々の権利を放棄せねばならぬとしたら、最後に放棄する権利はこの料理中に酒を飲む権利かもしれない。何を言っているんだ私は。

リエットは味を良くし、器にぴったりと詰めて冷蔵庫で冷やせば完成だ。
翌日は豆や野菜と和えて出しても立派なおかずになる。そう、肉で和えることができるのである。また、冷凍しておけばやや味は落ちるものの、この味を何回でも楽しむことができる。

最初にも触れたが、焼きたてのバゲットに乗せて食べるのがまた、たまらない。

この料理において一番忘れてはいけないことといえば、赤ワインを買っておく。ただそれだけだ！

高校生の時分、私の通う学校ではファームステイが卒業旅行だった。　私の母親の宮崎にある実家が肉牛で生計を立てており、一年か二年に一度、夏をそこで過ごしていた身としては、その高校時代のファームステイはたいそう慣れ親しんだ卒業旅行になったのであった。

そのファームステイ先でご馳走になったのが、ホタテの稚貝のバター焼きである。近年は関東のスーパーでもホタテの稚貝をよく見かけるようになり、夕方の閉店間際、駆け込みで半額シールの貼られたものを買うのが常となった。

ホタテの稚貝は、その見た目から嫌厭する人が多いらしい。　稚貝には白く長い、硬いものが貝の側面にこびりついており、それが寄生虫か何かを連想させるかららしい。　ただ、そう、まごうことなくあれは寄生虫である。　正確に言うならば、あれは寄生虫の巣で、あの中に寄生虫がいる。

しかし、ホタテの稚貝を食すようになってから早十年。　それから一度もホタテの稚貝で腹を壊したことはついぞないし、その無意味な嫌悪から、あんなに安価で美味しいホタテのスープをパンにつけて食べられないなんて、なんて人生を無駄にしているのだろうか！

バターが溶け合ったホタテのスープにパセリを散らす。　その、えもいわれぬ香りのするスープににんにくの効いたバゲットをひたひたにつけて食べる喜びは何にも代え難い。　金曜日でなくとも神に感謝するほどだ。

寄生虫なんてものはホタテの稚貝にはつきものなのだし、三年前に購入した美顔器が埃を被って部屋の隅にあるように、無かったものとして話を進めることとする。　見た目を我慢しさえすれば美味しいスープが出る分、寄生虫は美顔器よりはかなりましなはずだ。

用意するのはホタテの稚貝、セロリ、パセリ、ニンニク、白ワイン、オリーブオイル、バター。

ニンニクはいつもの通りスライスよろしく、浅めの鍋に、弱火で熱したオリーブオイルで香りを油にうつす。今日はたっぷり入れよう。
ニンニクのいい香りがしてきたら、軽く殻を洗ったホタテを鍋に入れ（塩抜きのいらないところがホタテの優れたところの一つだ！）、白ワインで蒸し焼きにする。

殻が開いたら薄めにスライスしたセロリを投入し、バターをふたかけ。蓋を閉める。このときバターの代わりに、ギーがあると、なお良い。個人的に、一般的でない食材を勧めるのはあまり好きではないのだが、このギーだけは別だ。　バターよりも身体に良い上、何より香りが良い。　常温保存ができるため、わざわざ切らずにスプーンですくって放り込める気軽さもある。　あとは、気分が良い。

セロリが好みの感じになったら、スープの味を見て塩を加減し、パセリをたっぷり振って鍋ごと食卓に出そう。　バターを入れた料理は皿を温めておくか、鍋ごと出すかしないと油が固まり、舌触りが悪くなってしまう。

缶ビールをプシっと言わせ、半分ほど飲んだところでぱくつく。　もちろんビールのみならず、白ワインやウォッカも合う。　冷凍庫で冷やしたテキーラもなかなかだろう。

ニンニクを擦って焼いたバゲットでも、焼いたバゲットにニンニクを擦ってスープにつけるのでもいい。　このスープにバゲットのスライスを入れてチーズを放り込み、オニオンスープ風にするというアレンジも試みたが、やはりバゲットをスープにつけながら食べる方が、より食卓がにぎやかで良い。

ホタテをあさりにしても、ムール貝にしても美味しい一品だ。　ムール貝なら、缶詰の女王トマト缶を加えてトマト風味にするのもまた乙なものである。

ニンニクのアヒージョ

6時間前に食べた激辛タイ料理が腹に午前24時を告げる頃、ああ何か腹に優しいものは何かと思う。　サフランのリゾットは見た目に反して優しい味がした。　謝甜記のピータン粥も、飲んだ日の翌朝でだって早起きして食べに行きたくなる、美味しくて優しい料理だ。

謝甜記の粥は平日の朝に食べるのが良い

www.shatenki-nigouten.co.jp

さて、ただの今現在私の腹が痛いことはさておき、とにかくニンニクのアヒージョである。　アヒージョとは、スペイン語のajillo。つまるところ、「ニンニク風味の」という意味らしい。

古今東西、昔からニンニクは強壮・強精のある種薬として、紀元前からその栽培が始まっていたという。　その殺菌力も去ることながら、食べた後の臭いという意味では破壊的な殺傷力も持ち合わせている……というのは私の持論だ。

アヒージョがニンニク風味を意味するのなら、ニンニクのアヒージョはアヒージョと言えるのだろうか。　そもそも、ニンニクのアヒージョという料理が存在するかどうかも私にはよく分からないが、これは作って（殺傷力という点において）損することもあるが、基本的には得することばかりなので是非とも皆様方に知っていただきたいと思い、紹介する。

オイルサーディンというものをご存知だろうか。

あれは地理を勉強していた頃だった。　チリのあたりではイワシがよく獲れるので、それを塩漬けやオイルサーディンに加工している、という記述を見た。　その時から私の脳内は、イワシと言えば、チリと言えば、オイルサーディンであった。

それからというもの、塩漬けにしたイワシをテキーラとオリーブオイル半々の液体で煮たものをオイルサーディンと称して作っていたのだが、その際に一緒に放り込んだのがニンニクで、イワシは出来上がり早々、飲み会早々に売り切れたものだが、ニンニクとオイルが残ってしまったのである。

捨てるなど言語道断、もちろん保管し、料理の度に愛おしく使っていたのだが、これがなかなか良かった。　風邪のひき始めに一かけ。肉の付け合わせに一かけ。　炒め物に一かけ。

何せオイルでじっくり煮込んでいるものだから、みじんにする必要もない。　フライパンに放って、フォークなどで潰せばあっという間に材料に馴染むのだ。　塩も馴染ませておけば、そのまま食べてももちろん美味しい。

用意するのはニンニク、オリーブオイル、バター（geeでも良い）、酒（テキーラだと尚良い）、塩。

ニンニクは皮を向いて洗ったら、水気をキッチンペーパーなどで除く。　ここで 縦半分に切って芽を取っておけば、煮込み時間と苦味を少なくすることができる。　面倒であればそのままで構わない。

鍋にオリーブオイルを注ぎ、ニンニクをとろ火で煮込む。　香りがオイルに大体移ったら、塩・バター・酒を加え、ニンニクに焦げ目ができる程度まで続けて煮る。　加減は自分の好みで構わない。

ここでお含みおきいただきたいのだが、これは大変高温になるため、味見には大変注意を払うこと！

塩加減なんてものは後からいくらでも調整できるので、少なくとも人としての知能を持ち合わせている諸君なら、料理が冷めるまで待つことは容易なはずだ。

私はそのようなものを持ち合わせていないので、よく舌を火傷する。

そしてこのニンニクのアヒージョ、5、6個食べた次の日には身体から生ゴミの臭いがするようになることで私の中では有名である。　なぜそんなことが分かるのか。　人に食わせたからである。

是非臭いものは自分だけでなく、愛する人と一緒に食べるように。